스위트그린의 인피니트 키친, 샐러드를 컨베이어에 올리다 — 더 나은 마진, 더 낮은 이직률

스위트그린은 2021년 로봇 주방 스타트업 스파이스를 약 7,000만 달러에 인수하고 1년 반 동안 이 기술을 적용하는 데 시간을 쏟았다. 목표는 디지털 미래를 위해 설계된 포맷이었다: 속도와 일관성을 위한 자동화, 신선한 준비와 마무리 손길, 그리고 환대를 위한 사람.

자동화된 조립 라인을 중심으로 매장을 재설계한다 — 볼이 디스펜싱 스테이션을 지나 컨베이어를 따라 이동한다 — 그래서 접촉이 적은 주문이 사용하지 않는 인건비를 지불하지 않게 한다.

첫 인피니트 키친은 2023년 5월 일리노이주 네이퍼빌에서 문을 열었다: 볼이 컨베이어를 따라 이동하는 동안 기계가 채소, 드레싱, 토핑을 담고, 팀원들이 각 볼을 마무리한다. 2024년 7월 펜 플라자에서 7주간의 개조 공사를 거친 후, 스위트그린은 2024년에 7개의 신규 매장과 2~3개의 개조 매장을 계획했으며 2025년 신규 매장의 절반 이상이 이 포맷을 적용할 것이라고 밝혔다; CFO 미치 리백은 나중에 신규 매장의 50%가 이 포맷을 적용할 것이라고 확인했으며, 드라이브스루 변형도 로드맵에 있다.

네이퍼빌은 첫해에 280만 달러의 매출을 기록했고, 2분기 매장 수준 마진은 31.1%, 첫해 크루 이직률은 표준 매장보다 약 45% 낮았으며, 객단가는 10% 높았다. 펜 플라자는 30분 동안 거의 200개의 볼을 100% 정시 신뢰성으로 생산했으며, 시간당 500개의 볼 처리 잠재력과 평균 주문 완료 시간 3.5분 미만을 기록했다.

스위트그린의 성장 계획은 주방 문제에 부딪혔다: 더 많은 디지털, 픽업, 드라이브스루 주문은 더 많은 볼을 의미했지만, 기존의 조립 라인은 여전히 각 볼을 조립하기 위해 스테이션 사이를 걸어 다니는 사람이 필요했다. 2021년 로봇 주방 스타트업 스파이스를 약 7,000만 달러에 인수한 후, 이 체인은 1년 반 동안 이 기술을 인피니트 키친이라고 부르는 새로운 레스토랑 포맷으로 적용하는 데 시간을 쏟았다.

이 포맷은 조립 라인을 뒤집었다: 볼이 컨베이어를 따라 자동화된 디스펜싱 스테이션을 지나가는 동안 기계가 재료를 분배하고, 팀원들이 허브나 아보카도 같은 마무리 손길을 더한다. 첫 매장은 2023년 5월 일리노이주 네이퍼빌에서 문을 열었다; 2024년 7월 펜 플라자 매장의 7주간 개조 공사 후, 스위트그린은 그해에 7개의 신규 매장과 2~3개의 개조 매장을 계획했으며 2025년 신규 매장의 절반 이상이 이 기술을 포함할 것이라고 밝혔고, 드라이브스루 변형도 로드맵에 있다.

경제성이 이를 뒷받침했다. 네이퍼빌은 첫해에 280만 달러의 매출을 기록했고, 2분기 매장 수준 마진은 31.1%, 첫해 크루 이직률은 표준 매장보다 약 45% 낮았으며, 객단가는 10% 높았다. 펜 플라자는 30분 동안 거의 200개의 볼을 100% 정시 신뢰성으로 생산했고, 시간당 500개의 볼 잠재력과 평균 주문 시간 3.5분 미만을 기록했다 — 이 처리량 덕분에 스위트그린은 전통적인 주방으로는 인력을 갖출 수 없는 포맷을 추구할 수 있었다.

자동화는 단순히 개별 단계를 빠르게 하는 대신 실제 병목인 라인 자체를 공격했다.

이 포맷은 사람을 신선한 준비와 환대에 재배치했고, 서비스 품질이 바로 여기에 있다.

실제 단위 데이터 — 마진, 이직률, 처리량 — 덕분에 체인은 약속이 아닌 증거를 바탕으로 베팅을 확장할 수 있었다.

컨베이어 조립 라인은 사람이 많이 필요한 주방으로는 지원할 수 없는 드라이브스루 같은 새로운 부동산 포맷을 가능하게 했다.

인력이 성장의 병목이 될 때는 소프트웨어만이 아니라 포맷을 바꿔라: 라인 자체를 자동화하고, 마무리와 환대를 위해 사람을 유지하며, 단위 경제성이 모델을 입증하게 하라.

이 포맷은 20개 이상의 매장으로 확장되었고, 2025년 말까지 기술 자체가 자산이 되었다: 2025년 11월 스위트그린은 인피니트 키친을 뒷받침하는 사업부인 스파이스를 밀타임 플랫폼 원더에 1억 8,640만 달러에 매각했다 — 현금 1억 달러와 원더 우선주 8,640만 달러로, 2021년에 지불한 약 7,000만 달러의 두 배 이상 — 한편 자사 레스토랑이 계속 키친을 배치할 수 있도록 공급 및 라이선스 계약을 유지했다.