La Infinite Kitchen de Sweetgreen pone las ensaladas en una cinta transportadora: mejores márgenes, menos rotación

Sweetgreen compró en 2021 la startup de cocinas robotizadas Spyce por unos 70 millones de dólares y dedicó un año y medio a adaptar la tecnología. El objetivo era un formato pensado para el futuro digital: automatización para la velocidad y la consistencia, y personas para la preparación fresca, los toques finales y la hospitalidad.

Rediseñar el restaurante en torno a una línea de montaje automatizada —los cuencos avanzan por una cinta transportadora pasando por estaciones de dispensación— para que los pedidos de bajo contacto dejen de pagar mano de obra que no utilizan.

La primera Infinite Kitchen abrió en mayo de 2023 en Naperville, Illinois: los cuencos recorren una cinta transportadora mientras las máquinas dispensan verduras, aderezos y toppings, y los miembros del equipo terminan cada cuenco. Tras una remodelación de siete semanas en Penn Plaza en julio de 2024, Sweetgreen planeó siete locales nuevos y dos o tres remodelaciones para 2024 y afirmó que más de la mitad de las nuevas tiendas de 2025 llevarían el formato; el director financiero Mitch Reback confirmó después el 50 % de las nuevas tiendas, con una variante para autoservicio en la hoja de ruta.

Naperville registró 2,8 millones de dólares en ventas en su primer año, márgenes a nivel de restaurante del 31,1 % en el segundo trimestre y una rotación del personal en el primer año aproximadamente un 45 % inferior a la de una tienda estándar, con tickets un 10 % más altos. Penn Plaza produjo casi 200 cuencos en 30 minutos con una fiabilidad de puntualidad del 100 %, un rendimiento potencial de 500 cuencos por hora y un tiempo medio de finalización de pedidos inferior a 3,5 minutos.

El plan de crecimiento de Sweetgreen se topó con un problema de cocina: más pedidos digitales, para recoger y para autoservicio significaban más cuencos, pero la línea de montaje clásica seguía necesitando personas que caminaran entre estaciones para montar cada uno. Tras adquirir en 2021 la startup de cocinas robotizadas Spyce por unos 70 millones de dólares, la cadena dedicó un año y medio a adaptar la tecnología a un nuevo formato de restaurante que llamó Infinite Kitchen.

El formato invirtió la línea de montaje: los cuencos recorren una cinta transportadora pasando por estaciones de dispensación automatizadas mientras las máquinas sirven las porciones de ingredientes, y los miembros del equipo añaden los toques finales, como hierbas o aguacate. El primer local abrió en mayo de 2023 en Naperville, Illinois; tras una remodelación de siete semanas de su tienda de Penn Plaza en julio de 2024, Sweetgreen planeó siete locales nuevos y dos o tres remodelaciones para el año y afirmó que más de la mitad de las nuevas tiendas de 2025 incluirían la tecnología, con una variante para autoservicio en la hoja de ruta.

La economía lo respaldaba. Naperville registró 2,8 millones de dólares en ventas en su primer año, márgenes a nivel de restaurante del 31,1 % en el segundo trimestre y una rotación del personal en el primer año aproximadamente un 45 % inferior a la de una tienda estándar, mientras que los tickets fueron un 10 % más altos. Penn Plaza produjo casi 200 cuencos en 30 minutos con una fiabilidad de puntualidad del 100 %, un potencial de 500 cuencos por hora y tiempos medios de pedido inferiores a 3,5 minutos: un rendimiento que permitió a Sweetgreen buscar formatos que las cocinas tradicionales no podían dotar de personal.

La automatización atacó el verdadero cuello de botella —la propia línea— en lugar de limitarse a acelerar pasos individuales.

El formato reasignó a las personas a la preparación fresca y la hospitalidad, que es donde reside la calidad del servicio.

Datos reales por unidad —márgenes, rotación, rendimiento— permitieron a la cadena escalar la apuesta sobre evidencias, no sobre promesas.

Una línea de montaje con cinta transportadora abrió nuevos formatos inmobiliarios, como los autoservicios, que una cocina con mucha mano de obra no podía sostener.

Cuando la mano de obra se convierte en el cuello de botella del crecimiento, cambia el formato, no solo el software: automatiza la propia línea, reserva a las personas para el acabado y la hospitalidad, y deja que la economía unitaria demuestre el modelo.

El formato superó las 20 ubicaciones y, a finales de 2025, la propia tecnología se había convertido en un activo: en noviembre de 2025 Sweetgreen vendió Spyce, la unidad detrás de Infinite Kitchen, a la plataforma de comidas Wonder por 186,4 millones de dólares —100 millones en efectivo más 86,4 millones en acciones preferentes de Wonder, más del doble de los aproximadamente 70 millones pagados en 2021—, al tiempo que mantenía un acuerdo de suministro y licencia para que sus restaurantes pudieran seguir desplegando las cocinas.