A Infinite Kitchen do Sweetgreen coloca saladas em uma esteira — melhores margens, menos rotatividade

O Sweetgreen comprou a startup de cozinha robótica Spyce em 2021 por cerca de US$ 70 milhões e passou um ano e meio adaptando a tecnologia. O objetivo era um formato criado para o futuro digital: automação para velocidade e consistência, humanos para o preparo fresco, os toques finais e a hospitalidade.

Redesenhar o restaurante em torno de uma linha de montagem automatizada — as tigelas percorrem uma esteira transportadora passando por estações de dispensação — para que os pedidos de baixo toque deixem de pagar por mão de obra que não utilizam.

A primeira Infinite Kitchen abriu em maio de 2023 em Naperville, Illinois: as tigelas percorrem uma esteira transportadora enquanto máquinas dispensam folhas, molhos e coberturas, com membros da equipe finalizando cada tigela. Após uma reforma de sete semanas na unidade do Penn Plaza em julho de 2024, o Sweetgreen planejou sete novas construções e duas a três reformas para 2024 e afirmou que mais da metade das novas lojas de 2025 teriam o formato; o CFO Mitch Reback confirmou depois 50% das novas lojas, com uma variante de drive-thru no roteiro.

Naperville registrou US$ 2,8 milhões em vendas no primeiro ano, margens no nível do restaurante de 31,1% no segundo trimestre e rotatividade de equipe no primeiro ano cerca de 45% abaixo de uma loja padrão, com tickets 10% mais altos. O Penn Plaza produziu quase 200 tigelas em 30 minutos com 100% de confiabilidade no cumprimento de prazos, com uma capacidade potencial de 500 tigelas por hora e conclusão média dos pedidos em menos de 3,5 minutos.

O plano de crescimento do Sweetgreen esbarrou em um problema de cozinha: mais pedidos digitais, de retirada e de drive-thru significavam mais tigelas, mas a linha de montagem clássica ainda exigia pessoas caminhando entre as estações para montar cada uma. Depois de adquirir a startup de cozinha robótica Spyce em 2021 por cerca de US$ 70 milhões, a rede passou um ano e meio adaptando a tecnologia para um novo formato de restaurante que chamou de Infinite Kitchen.

O formato inverteu a linha de montagem: as tigelas percorrem uma esteira transportadora passando por estações de dispensação automatizadas enquanto máquinas porcionam os ingredientes, e os membros da equipe acrescentam os toques finais, como ervas ou abacate. A primeira unidade abriu em maio de 2023 em Naperville, Illinois; após uma reforma de sete semanas na loja do Penn Plaza em julho de 2024, o Sweetgreen planejou sete novas construções e duas a três reformas para o ano e afirmou que mais da metade das novas lojas de 2025 incluiria a tecnologia, com uma variante de drive-thru no roteiro.

A economia comprovou a tese. Naperville registrou US$ 2,8 milhões em vendas no primeiro ano, margens no nível do restaurante de 31,1% no segundo trimestre e rotatividade de equipe no primeiro ano cerca de 45% abaixo de uma loja padrão, enquanto os tickets foram 10% mais altos. O Penn Plaza produziu quase 200 tigelas em 30 minutos com 100% de confiabilidade no cumprimento de prazos, uma capacidade potencial de 500 tigelas por hora e tempos médios de pedido abaixo de 3,5 minutos — uma capacidade de produção que permitiu ao Sweetgreen buscar formatos que cozinhas tradicionais não conseguiriam operar com pessoal suficiente.

A automação atacou o verdadeiro gargalo — a própria linha — em vez de apenas acelerar etapas individuais.

O formato realocou os humanos para o preparo fresco e a hospitalidade, que é onde vive a qualidade do serviço.

Dados reais de unidade — margens, rotatividade, capacidade de produção — permitiram à rede escalar a aposta com base em evidências, não em promessas.

Uma linha de montagem com esteira transportadora abriu novos formatos imobiliários, como drive-thrus, que uma cozinha com muita mão de obra não conseguiria sustentar.

Quando a mão de obra se torna o gargalo do crescimento, mude o formato, não apenas o software: automatize a própria linha, mantenha humanos para o acabamento e a hospitalidade, e deixe a economia unitária provar o modelo.

O formato passou de 20 unidades, e no final de 2025 a própria tecnologia havia se tornado um ativo: em novembro de 2025, o Sweetgreen vendeu a Spyce, a unidade por trás da Infinite Kitchen, para a plataforma de refeições Wonder por US$ 186,4 milhões — US$ 100 milhões em dinheiro mais US$ 86,4 milhões em ações preferenciais da Wonder, mais que o dobro dos cerca de US$ 70 milhões pagos em 2021 — mantendo um acordo de fornecimento e licenciamento para que seus restaurantes pudessem continuar implantando as cozinhas.