L'Infinite Kitchen de Sweetgreen fait défiler les salades sur un convoyeur — de meilleures marges, moins de rotation du personnel

Sweetgreen a racheté en 2021 la start-up de cuisine robotisée Spyce pour environ 70 millions de dollars et a passé un an et demi à adapter la technologie. L'objectif était un format conçu pour l'avenir numérique : l'automatisation pour la vitesse et la régularité, les humains pour la préparation fraîche, les finitions et l'accueil.

Repenser le restaurant autour d'une ligne de préparation automatisée — les bols passent sur un convoyeur devant des postes de distribution — afin que les commandes à faible interaction cessent de payer une main-d'œuvre qu'elles n'utilisent pas.

La première Infinite Kitchen a ouvert en mai 2023 à Naperville, dans l'Illinois : les bols circulent sur un convoyeur tandis que des machines distribuent les verdures, les sauces et les garnitures, les membres de l'équipe terminant chaque bol. Après une rénovation de sept semaines au Penn Plaza en juillet 2024, Sweetgreen prévoyait sept nouvelles constructions et deux à trois rénovations pour 2024 et indiquait que plus de la moitié des nouveaux magasins de 2025 adopteraient le format ; le directeur financier Mitch Reback a ensuite confirmé 50 % des nouveaux magasins, avec une variante drive-thru sur la feuille de route.

Naperville a enregistré 2,8 millions de dollars de ventes la première année, des marges au niveau du restaurant de 31,1 % au deuxième trimestre et une rotation du personnel de première année inférieure d'environ 45 % à celle d'un magasin standard, avec des tickets moyens supérieurs de 10 %. Penn Plaza a produit près de 200 bols en 30 minutes avec une fiabilité de 100 % sur les délais, un débit potentiel de 500 bols par heure et un temps moyen de finalisation des commandes inférieur à 3,5 minutes.

Le plan de croissance de Sweetgreen s'est heurté à un problème de cuisine : davantage de commandes numériques, à emporter et en drive-thru signifiait plus de bols, mais la ligne de préparation classique nécessitait toujours des personnes se déplaçant entre les postes pour assembler chacun d'eux. Après avoir racheté en 2021 la start-up de cuisine robotisée Spyce pour environ 70 millions de dollars, la chaîne a passé un an et demi à adapter la technologie en un nouveau format de restaurant qu'elle a appelé l'Infinite Kitchen.

Le format inversait la chaîne d'assemblage : les bols passent sur un convoyeur devant des postes de distribution automatisés tandis que des machines portionnent les ingrédients, et les membres de l'équipe ajoutent les finitions telles que les herbes ou l'avocat. Le premier établissement a ouvert en mai 2023 à Naperville, dans l'Illinois ; après une rénovation de sept semaines de son magasin du Penn Plaza en juillet 2024, Sweetgreen prévoyait sept nouvelles constructions et deux à trois rénovations pour l'année et indiquait que plus de la moitié des nouveaux magasins de 2025 incluraient la technologie, avec une variante drive-thru sur la feuille de route.

L'économie du modèle plaidait en sa faveur. Naperville a enregistré 2,8 millions de dollars de ventes la première année, des marges au niveau du restaurant de 31,1 % au deuxième trimestre et une rotation du personnel de première année inférieure d'environ 45 % à celle d'un magasin standard, tandis que les tickets moyens étaient supérieurs de 10 %. Penn Plaza a produit près de 200 bols en 30 minutes avec une fiabilité de 100 % sur les délais, un potentiel de 500 bols par heure et des temps moyens de commande inférieurs à 3,5 minutes — un débit qui a permis à Sweetgreen de viser des formats que les cuisines traditionnelles ne pouvaient pas doter en personnel.

L'automatisation s'attaquait au véritable goulot d'étranglement — la ligne elle-même — plutôt que de simplement accélérer des étapes individuelles.

Le format réaffectait les humains à la préparation fraîche et à l'accueil, là où réside la qualité du service.

Des données unitaires réelles — marges, rotation, débit — ont permis à la chaîne de faire évoluer son pari sur des preuves, non sur des promesses.

Une ligne de préparation sur convoyeur a ouvert de nouveaux formats immobiliers, comme les drive-thru, qu'une cuisine à forte main-d'œuvre ne pouvait pas soutenir.

Lorsque la main-d'œuvre devient le goulot d'étranglement de la croissance, changez le format, pas seulement le logiciel : automatisez la ligne elle-même, gardez les humains pour les finitions et l'accueil, et laissez l'économie unitaire prouver le modèle.

Le format a dépassé les 20 établissements et, fin 2025, la technologie elle-même était devenue un actif : en novembre 2025, Sweetgreen a vendu Spyce, l'entité derrière Infinite Kitchen, à la plateforme de repas Wonder pour 186,4 millions de dollars — 100 millions de dollars en espèces plus 86,4 millions de dollars en actions préférentielles Wonder, soit plus du double des quelque 70 millions de dollars payés en 2021 — tout en conservant un accord d'approvisionnement et de licence afin que ses restaurants puissent continuer à déployer les cuisines.