SweetgreenのInfinite Kitchenはサラダをコンベヤーに乗せる — マージン改善、離職率低下

Sweetgreenは2021年にロボットキッチンのスタートアップSpyceを約7,000万ドルで買収し、1年半をかけて技術を適応させた。目標はデジタル時代に向けたフォーマットだった。スピードと一貫性のための自動化、新鮮な調理・仕上げ・ホスピタリティのための人間。

自動化されたメイクラインを中心にレストランを再設計する — ボウルがコンベヤーに乗ってディスペンシングステーションを通過する — ことで、ロータッチの注文が使わない人件費を負担しなくなる。

最初のInfinite Kitchenは2023年5月、イリノイ州ネイパービルにオープンした。ボウルがコンベヤーに沿って進み、機械が野菜、ドレッシング、トッピングを盛り付け、チームメンバーが各ボウルを仕上げる。2024年7月のペン・プラザでの7週間の改装後、Sweetgreenは2024年に新規7店舗と2〜3店舗の改装を計画し、2025年の新店舗の半数以上がこのフォーマットを導入すると述べた。CFOのミッチ・リバックは後に新店舗の50%で導入すると確認し、ドライブスルー型もロードマップにあるとした。

ネイパービルは初年度に280万ドルの売上を記録し、第2四半期の店舗レベルのマージンは31.1%、初年度のクルー離職率は標準店舗より約45%低く、客単価は10%高かった。ペン・プラザは30分で約200ボウルを100%の時間通りの信頼性で生産し、潜在処理能力は毎時500ボウル、平均注文完了時間は3.5分未満だった。

Sweetgreenの成長計画はキッチンの問題に直面した。デジタル、ピックアップ、ドライブスルーの注文が増えるほどボウルも増えるが、従来のメイクラインでは各ボウルを組み立てるためにステーション間を人が歩く必要があった。2021年にロボットキッチンのスタートアップSpyceを約7,000万ドルで買収した後、チェーンは1年半をかけて技術をInfinite Kitchenと呼ぶ新しいレストランフォーマットに適応させた。

このフォーマットは組立ラインを逆転させた。ボウルがコンベヤーに乗って自動ディスペンシングステーションを通過し、機械が食材を計量して盛り付け、チームメンバーがハーブやアボカドなどの最終仕上げを加える。最初の店舗は2023年5月、イリノイ州ネイパービルにオープンした。2024年7月にペン・プラザ店を7週間改装した後、Sweetgreenはその年に新規7店舗と2〜3店舗の改装を計画し、2025年の新店舗の半数以上がこの技術を導入すると述べ、ドライブスルー型もロードマップにあるとした。

経済性がそれを裏付けた。ネイパービルは初年度に280万ドルの売上を記録し、第2四半期の店舗レベルのマージンは31.1%、初年度のクルー離職率は標準店舗より約45%低く、客単価は10%高かった。ペン・プラザは30分で約200ボウルを100%の時間通りの信頼性で生産し、潜在能力は毎時500ボウル、平均注文時間は3.5分未満だった — 従来のキッチンでは人員を配置できなかったフォーマットをSweetgreenが追求できる処理能力だった。

自動化は単に個々の工程を速めるのではなく、真のボトルネック — ラインそのもの — を攻撃した。

このフォーマットは人間を新鮮な調理とホスピタリティに再配置した。そこにサービス品質が宿る。

実際の店舗データ — マージン、離職率、処理能力 — により、チェーンは約束ではなく証拠に基づいて賭けを拡大できた。

コンベヤーのメイクラインは、人手に依存するキッチンでは支えられないドライブスルーなどの新しい不動産フォーマットを可能にした。

人件費が成長のボトルネックになったら、ソフトウェアだけでなくフォーマットを変える。ライン自体を自動化し、人間は仕上げとホスピタリティに残し、店舗の経済性にモデルを証明させる。

このフォーマットは20店舗以上に拡大し、2025年後半までに技術自体が資産となった。2025年11月、SweetgreenはInfinite Kitchenを支えた部門であるSpyceを、ミールタイムプラットフォームのWonderに1億8,640万ドルで売却した — 現金1億ドルとWonder優先株8,640万ドルで、2021年に支払った約7,000万ドルの2倍以上 — 一方で、自社レストランがキッチンを展開し続けられるよう供給・ライセンス契約を維持した。