호커 찬: 2.50달러짜리 호커 요리가 미쉐린 별을 받다 — 그리고 프랜차이즈가 되다

말레이시아 태생의 찬 혼 멩은 2009년부터 싱가포르 차이나타운 콤플렉스의 리아오 판 노점에서 간장 닭고기를 조리해 한 접시에 약 S$2.50에 팔았다. 2016년 7월 첫 미쉐린 가이드 싱가포르가 이 노점에 별을 부여했는데, 이는 길거리 호커로서는 최초였으며, 대기 행렬이 하룻밤 사이에 생겨났다.

미쉐린 별을 받은 후에도 S$2.50 접시를 유지하고, 가격을 올리는 대신 노점의 이름과 레시피를 글로벌 퀵서비스 프랜차이즈로 라이선스한다.

찬은 수상 다음 날 다시 웍으로 돌아갔고 레시피나 가격은 건드리지 않았다. 2016년 10월 그는 식품 그룹 허싱 컬리너리와 제휴했고, 이 회사는 노점을 호커 찬으로 리브랜딩하고 요리, 이름, 운영을 프랜차이즈화 가능한 퀵서비스 레스토랑으로 패키징하여 해외에 매장을 열었으며 원래 노점은 계속 조리했다.

이 접시는 세계에서 가장 저렴한 미쉐린 스타 요리로 꼽혔고, 노점에는 하루 수백 명의 대기 행렬이 생겼다. 리브랜딩된 프랜차이즈는 싱가포르, 대만, 말레이시아, 태국, 필리핀, 카자흐스탄, 아랍에미리트, 라오스 등 8개국에 걸쳐 30개 이상의 레스토랑으로 확장되어, 한 호커의 조리 루틴을 수출 가능한 브랜드로 탈바꿈시켰다.

말레이시아 태생의 찬 혼 멩은 15세에 학교를 그만두고 싱가포르 주방에서 일하며 홍콩식 간장 닭고기 레시피를 배웠다. 2009년 그는 차이나타운 콤플렉스 푸드 센터에 자신의 노점인 리아오 판 홍콩 간장 닭고기 밥 & 누들을 열어 간장에 조린 닭고기와 밥 한 접시를 약 S$2.50에 팔았다.

2016년 7월 첫 미쉐린 가이드 싱가포르가 이 노점에 별 하나를 수여했는데, 이는 길거리 호커 노점에 주어진 최초의 별이었으며, 이 접시는 세계에서 가장 저렴한 미쉐린 스타 요리로 널리 알려졌다. 찬은 다음 날 다시 웍으로 돌아가 레시피와 가격, 근무 일정을 그대로 유지했다.

2016년 10월 그는 허싱 컬리너리와 제휴하여 노점을 호커 찬이라는 퀵서비스 레스토랑 브랜드로 전환했다. 이 브랜드는 대만, 말레이시아, 태국에서 필리핀, 카자흐스탄, 아랍에미리트, 라오스에 이르기까지 8개국에 걸쳐 30개 이상의 프랜차이즈 레스토랑으로 성장했으며, 원래 차이나타운 노점은 계속 영업하여 별 자체가 프랜차이즈 사업의 씨앗이 되었다.

S$2.50의 가격을 유지한 것이 별을 화제성 있게 만들었다 — '세계에서 가장 저렴한 미쉐린 요리'는 돈으로 살 수 없는 이야기다.

레시피와 이름은 이미 반복 가능한 형식이었기에, 중앙 주방이나 가격 인상 없이도 브랜드를 라이선스할 수 있었다.

허싱 컬리너리와의 제휴는 한 호커에게 혼자서는 결코 구축할 수 없었던 운영, 규정 준수, 프랜차이즈 판매 체계를 제공했다.

원래 노점은 계속 조리하여 진정성과 대기 행렬을 유지하는 한편, 프랜차이즈는 해외로 확장했다.

명성은 유통이지 제품이 아니다: 찬은 가격을 올리는 대신 별을 수출 가능한 형식으로 전환했다 — 같은 요리, 같은 가격, 라이선스된 이름 — 그리고 브랜드가 곧 사업이 되었다.

호커 찬은 동남아시아와 그 너머로 확장하여 2017년부터 방콕, 타이베이, 멜버른에 매장을 열었고, 2018년에는 런던 팝업, 2023년에는 두바이와 첸나이에 진출했다. 2021년 9월 1일 미쉐린의 2021 싱가포르 가이드가 발표되었을 때 이 브랜드는 더 이상 목록에 없었다. 브랜드 대표는 CNN에 레시피와 매일의 신선한 준비 방식은 변하지 않았으며 브랜드는 계속 저렴한 식사를 제공하고 별을 되찾기 위해 노력할 것이라고 말했다. 프랜차이즈 네트워크는 그대로 유지되었고 원래 차이나타운 노점은 같은 간장 닭고기 밥을 계속 제공했다.