Hawker Chan : un plat de rue à 2,50 $ obtient une étoile Michelin — et devient une franchise

Chan Hon Meng, né en Malaisie, cuisinait le poulet à la sauce soja à son étal Liao Fan, dans le Chinatown Complex de Singapour, depuis 2009, vendant une assiette pour environ 2,50 S$. En juillet 2016, le premier Guide Michelin Singapour a attribué une étoile à l'étal — une première pour un vendeur de rue — et les files d'attente se sont formées du jour au lendemain.

Conserver l'assiette à 2,50 S$ après avoir obtenu une étoile Michelin, puis concéder sous licence le nom et la recette de l'étal à une franchise mondiale de restauration rapide au lieu d'augmenter les prix.

Chan est retourné à son wok le lendemain de la distinction et n'a touché ni à la recette ni au prix. En octobre 2016, il s'est associé au groupe agroalimentaire Hersing Culinary, qui a rebaptisé l'étal Hawker Chan et a conditionné le plat, le nom et les opérations en un restaurant de restauration rapide franchisable, ouvrant des points de vente à l'étranger tandis que l'étal d'origine continuait de cuisiner.

L'assiette a été couronnée repas étoilé Michelin le moins cher du monde et l'étal a attiré des files d'attente de centaines de personnes par jour. La franchise rebaptisée s'est étendue à plus de 30 restaurants dans huit pays — Singapour, Taïwan, Malaisie, Thaïlande, Philippines, Kazakhstan, Émirats arabes unis et Laos — transformant la routine de braisage d'un vendeur de rue en une marque exportable.

Chan Hon Meng, né en Malaisie, a quitté l'école à 15 ans pour travailler dans des cuisines à Singapour et a appris une recette de poulet à la sauce soja de style hongkongais. En 2009, il a ouvert son propre étal, Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle, dans le Chinatown Complex Food Centre, vendant une assiette de poulet braisé et de riz pour environ 2,50 S$.

En juillet 2016, le premier Guide Michelin Singapour a attribué à l'étal une étoile — la première jamais décernée à un étal de vendeur de rue — et l'assiette a été largement présentée comme le repas étoilé Michelin le moins cher du monde. Chan est retourné à son wok le lendemain, conservant la recette, le prix et la journée de travail inchangés.

En octobre 2016, il s'est associé à Hersing Culinary pour transformer l'étal en une marque de restauration rapide appelée Hawker Chan. La marque s'est développée en plus de 30 restaurants franchisés dans huit pays — de Taïwan, la Malaisie et la Thaïlande aux Philippines, au Kazakhstan, aux Émirats arabes unis et au Laos — tandis que l'étal d'origine de Chinatown est resté ouvert, faisant de l'étoile elle-même la graine d'une entreprise de franchise.

Le maintien du prix à 2,50 S$ a rendu l'étoile digne d'intérêt médiatique — « le repas Michelin le moins cher du monde » est une histoire que l'argent ne peut pas acheter.

La recette et le nom constituaient déjà un format reproductible, de sorte que la marque pouvait être concédée sous licence sans cuisine centrale ni augmentation de prix.

Le partenariat avec Hersing Culinary a donné à un seul vendeur de rue les opérations, la conformité et la machine de vente de franchises qu'il n'aurait jamais pu construire seul.

L'étal d'origine a continué de cuisiner, préservant l'authenticité — et les files d'attente — tandis que la franchise s'étendait à l'étranger.

La célébrité est un canal de distribution, pas le produit : au lieu d'augmenter les prix, Chan a transformé l'étoile en un format exportable — même plat, même prix, nom concédé sous licence — et la marque est devenue l'entreprise.

Hawker Chan s'est étendu à travers l'Asie du Sud-Est et au-delà, avec des points de vente à Bangkok, Taipei et Melbourne à partir de 2017, des pop-ups à Londres en 2018, à Dubaï en 2023 et à Chennai en 2023. Lorsque le guide Michelin Singapour 2021 a été publié le 1er septembre, la marque n'y figurait plus ; son représentant a déclaré à CNN que la recette et la préparation fraîche quotidienne n'avaient pas changé et que la marque continuerait de servir des repas abordables et tenterait de reconquérir l'étoile. Le réseau de franchises est resté en place et l'étal d'origine de Chinatown a continué de servir le même riz au poulet à la sauce soja.