ホーカー・チャン：2.50ドルの屋台料理がミシュランの星を獲得し、フランチャイズ化する

マレーシア生まれのチャン・ホン・メンは、2009年からシンガポールのチャイナタウン・コンプレックにある自身の屋台「了凡」で醤油鶏を調理し、一皿を約2.50シンガポールドルで販売していた。2016年7月、第1回ミシュランガイド・シンガポールがこの屋台に星を与えた——路上の屋台としては初めてのことであり、一夜にして行列ができた。

ミシュランの星を獲得した後も2.50シンガポールドルの一皿を維持し、値上げをする代わりに屋台の名前とレシピを世界的なクイックサービス・フランチャイズへとライセンス展開する。

チャンは受賞の翌日には中華鍋に戻り、レシピも価格も変えなかった。2016年10月、彼はフードグループのハーシング・キュリナリーと提携し、同社は屋台を「ホーカー・チャン」としてリブランドし、料理・名称・オペレーションをフランチャイズ可能なクイックサービスレストランとしてパッケージ化し、元の屋台が調理を続ける一方で海外にも店舗を出店した。

この一皿は世界で最も安いミシュラン星付きの食事と称され、屋台には毎日数百人の行列ができた。リブランドされたフランチャイズは8か国——シンガポール、台湾、マレーシア、タイ、フィリピン、カザフスタン、アラブ首長国連邦、ラオス——で30以上のレストランに広がり、一人の屋台店主の煮込み作業を輸出可能なブランドへと変えた。

マレーシア生まれのチャン・ホン・メンは15歳で学校を離れてシンガポールの厨房で働き、香港風の醤油鶏のレシピを学んだ。2009年、彼はチャイナタウン・コンプレックス・フードセンターに自身の屋台「了凡香港油鶏飯麺」を開き、煮込み鶏肉とご飯の一皿を約2.50シンガポールドルで販売した。

2016年7月、初開催のミシュランガイド・シンガポールがこの屋台に一つ星を与えた——路上の屋台に与えられた史上初の星であり、この一皿は世界で最も安いミシュラン星付きの食事として広く報じられた。チャンは翌日には中華鍋に戻り、レシピも価格も労働時間も変えなかった。

2016年10月、彼はハーシング・キュリナリーと提携し、屋台を「ホーカー・チャン」というクイックサービスレストランのブランドへと変えた。ブランドは8か国——台湾、マレーシア、タイからフィリピン、カザフスタン、アラブ首長国連邦、ラオスまで——で30以上のフランチャイズレストランに成長し、元のチャイナタウンの屋台は営業を続け、星そのものがフランチャイズ事業の種となった。

2.50シンガポールドルの価格を維持したことで、この星はニュース価値を持った——「世界で最も安いミシュランの食事」は金では買えない話題である。

レシピと名前はすでに再現可能なフォーマットであったため、セントラルキッチンも値上げもなしにブランドをライセンス展開できた。

ハーシング・キュリナリーとの提携により、一人の屋台店主には到底構築できないオペレーション、コンプライアンス、フランチャイズ販売の仕組みが手に入った。

元の屋台は調理を続け、真正性——そして行列——を保ちながら、フランチャイズは海外へ拡大した。

名声は流通であって製品ではない。値上げをする代わりに、チャンは星を輸出可能なフォーマットへと変えた——同じ料理、同じ価格、ライセンスされた名前——そしてブランドが事業となった。

ホーカー・チャンは東南アジアとその先へ拡大し、2017年からバンコク、台北、メルボルンに、2018年にはロンドンでポップアップを、2023年にはドバイとチェンナイに出店した。2021年9月1日にミシュランのシンガポールガイドが発表されたとき、このブランドは掲載されていなかった。ブランドの代表者はCNNに対し、レシピと毎日の新鮮な仕込みは変わっておらず、ブランドは手頃な食事を提供し続け、星の奪還を目指すと語った。フランチャイズ網は維持され、元のチャイナタウンの屋台は同じ醤油鶏飯を提供し続けた。