O Anchor Bar frita asas de frango que sobravam em 1964 — um corte descartável se torna bilhões

Asas de frango eram quase sem valor: um subproduto do açougue vendido para caldo, e é por isso que o Anchor Bar, um bar de bairro de Buffalo, Nova York, que Frank e Teressa Bellissimo compraram em 1939, pôde construir todo um prato de madrugada em torno delas.

Fritar em imersão a asa que o comércio jogava fora — partida, sem empanar — afogá-la em molho picante de manteiga com caiena, servir com o queijo azul e o aipo que já estavam na geladeira.

Em 1964, Teressa Bellissimo partiu as asas, fritou-as sem empanar e cobriu-as com um molho picante de vinagre e caiena suavizado com manteiga derretida, acompanhado de molho de queijo azul e talos de aipo. As versões divergem sobre o momento exato — os amigos famintos de seu filho Dominic, uma improvisação de sexta-feira para o público sem carne —, mas o prato fez sucesso e tornou-se item fixo do cardápio.

O corte quase sem valor tornou-se um segmento que vale bilhões por ano: em 2013, os EUA tinham cerca de 1.500 franquias de asas crescendo 11% ao ano, quatro vezes a norma do franchising; Buffalo declarou o Dia da Asa de Frango em 1977; em 2012, os americanos comeram 1,25 bilhão de porções de asas em um único fim de semana de Super Bowl.

Ao longo dos anos 1950, asas de frango eram o que acontecia com um frango depois que as partes valiosas saíam: um subproduto barato vendido para caldo ou descartado. Em 1964, no Anchor Bar, em Buffalo, Nova York, Teressa Bellissimo transformou aquele corte descartável em um prato assinatura — asas partidas na articulação, fritas sem empanar até ficarem crocantes, depois misturadas em seu próprio molho picante de caiena à base de vinagre, suavizado com manteiga derretida, servidas com molho de queijo azul e talos de aipo que estavam na cozinha.

O prato se espalhou lentamente no início — um perfil do bar de 1969 nem sequer o mencionava, e uma matéria da New Yorker de 1980 descobriu que nova-iorquinos não conseguiam comprar asas em nenhum outro lugar. O prefeito de Buffalo resolveu a questão da origem por proclamação em 1977, nomeando os Bellissimo os inventores e o dia 29 de julho como Dia da Asa de Frango; rivais, notadamente o Wings 'n Things, de John Young, que servia sua própria versão empanada de asa inteira, disputam o crédito desde então.

Então a economia assumiu. Como as asas começaram baratas, um petisco baseado nelas tinha margens enormes, e o formato era fácil de copiar. Duff's e uma cadeia após outra o escalaram; em 2013, os EUA tinham cerca de 1.500 franquias de asas, crescendo cerca de 11% ao ano — quase quatro vezes a taxa de restaurantes franqueados em geral. Em 2012, o National Chicken Council contabilizou 1,25 bilhão de porções de asas consumidas em um fim de semana de Super Bowl: um corte descartável havia se tornado uma das partes mais valiosas da ave.

O custo do insumo principal era próximo de zero: as asas eram um subproduto que o comércio de carne precisava escoar, então as margens iniciais do prato eram enormes.

O formato era deliberadamente prático para as mãos — asas partidas ao meio, sem empanar, molho à parte — o que o tornava um petisco de bar que as pessoas podiam comer enquanto bebiam.

A receita do molho era simples o suficiente para qualquer cozinha replicar, então cada bar que adicionava asas estava divulgando a categoria de graça.

Vincular o prato a ocasiões de assistir esportes deu a ele um pico de demanda recorrente, guiado pelo calendário, em torno do qual as cadeias podiam planejar negócios inteiros.

O valor se esconde na pilha do descarte. Um corte de custo quase zero mais um formato que qualquer um pode copiar é um kit inicial de categoria — o trabalho é transformar um petisco de bar em padrão nacional.

O Anchor Bar ainda vende as asas e vive da invenção; Buffalo se apoia nela como identidade cívica, com o Dia da Asa de Frango todo 29 de julho. A disputa pelo crédito nunca terminou de fato — críticos gastronômicos ainda pesam a reivindicação de John Young ao lado da dos Bellissimo —, mas comercialmente pouco importa: o formato sem empanar, com molho picante e queijo azul com aipo é o padrão, e a asa que a indústria um dia dava de graça agora costuma ser vendida por mais por libra do que o peito.