アンカーバーが1964年に余り物の手羽先を揚げた——捨てられる部位が数十億ドル規模に

鶏の手羽先はほとんど無価値だった。精肉業者の副産物としてスープ用の出汁に売り払われるものだったからこそ、フランクとテレッサ・ベリッシモが1939年に買い取ったニューヨーク州バッファローの地域密着型バー、アンカーバーは、それを用いた深夜向けの一品を丸ごと作り上げることができた。

業界が捨てていた手羽先を、二つに割り、衣をつけずに揚げ、カイエン・バターのホットソースに浸し、冷蔵庫にあったブルーチーズとセロリを添えて出す。

1964年、テレッサ・ベリッシモは手羽先を二つに割り、衣をつけずに揚げ、溶かしバターでのばした酢ベースのカイエン・ホットソースで絡め、ブルーチーズドレッシングとセロリスティックを添えた。正確なきっかけについては諸説ある——息子ドミニクの腹を空かせた友人たちのためだった、金曜日の肉抜きの客向けの即興だった、など——が、この料理は受けてメニューの定番となった。

ほとんど無価値だった部位は、年間数十億ドル規模の市場になった。2013年までに米国には約1,500の手羽先フランチャイズがあり、年11%で成長していた。これはフランチャイズ全体の平均の4倍にあたる。バッファロー市は1977年にチキンウィングデーを宣言し、2012年までにアメリカ人は1回のスーパーボウルの週末だけで12億5,000万個分の手羽先を食べた。

1950年代を通じて、鶏の手羽先とは、価値ある部位が取り除かれた後に残るものだった。スープ用に安く売られるか、捨てられる副産物だった。1964年、ニューヨーク州バッファローのアンカーバーで、テレッサ・ベリッシモはその廃棄部位を看板料理に変えた——関節で二つに割った手羽先を衣をつけずにカリッと揚げ、酢ベースのカイエン・ホットソースを溶かしバターでまろやかにした自作のソースで和え、ブルーチーズドレッシングと、たまたま厨房にあったセロリスティックを添えて出した。

この料理は最初はゆっくりと広まった——1969年のこのバーの紹介記事はそれに触れてすらおらず、1980年の『ニューヨーカー』の記事では、ニューヨーカーは他のどこでも手羽先を買えないことがわかった。バッファローの市長は1977年に宣言によって起源論争に決着をつけ、ベリッシモ夫妻を発明者と名付け、7月29日をチキンウィングデーとした。ライバル、とりわけ独自の衣付き丸ごと手羽先を出していたジョン・ヤングの「ウィングス・アンド・シングス」は、それ以来ずっと功績を争っている。

そして経済原理が支配するようになった。手羽先はもともと安かったため、それを基にした軽食は莫大な利幅を生み、その形式は真似するのがたやすかった。ダフスや次々と続くチェーンがそれを拡大し、2013年までに米国には約1,500の手羽先フランチャイズがあり、年約11%で成長していた——フランチャイズレストラン全体の伸びのほぼ4倍である。2012年、全米チキン協議会は1回のスーパーボウルの週末に12億5,000万個分の手羽先が食べられたと集計した。捨てられる部位が、鶏の中で最も価値ある部位の一つになったのだ。

主要な投入コストはほぼゼロだった。手羽先は食肉業界がさばかねばならない副産物だったため、この料理の初期の利幅は莫大だった。

その形式は意図的に手で食べやすくされていた——手羽先は半分に割られ、衣はなく、ディップは別添え——それにより、飲みながら食べられるバー料理になった。

ソースのレシピはどの厨房でも再現できるほど単純だったため、手羽先を加えたすべてのバーが無料でこのカテゴリーを宣伝することになった。

この料理をスポーツ観戦の場面に結びつけたことで、チェーンが事業全体を計画できる、暦に基づく定期的な需要の急増が生まれた。

価値は捨てられる山の中に隠れている。ほぼゼロコストの部位に、誰もが真似できる形式を組み合わせることは、カテゴリーを立ち上げるためのキットだ——苦労するのは、バーの軽食を全国的な定番に変えることである。

アンカーバーは今もこの手羽先を売り、その発明で生計を立てている。バッファローはそれを市民のアイデンティティとして頼りにしており、毎年7月29日にはチキンウィングデーがある。功績をめぐる争いは完全には終わっていない——フードライターたちは今もベリッシモ夫妻と並べてジョン・ヤングの主張を検討している——が、商業的にはほとんど問題ではない。衣なし、ホットソース、ブルーチーズとセロリという形式が標準であり、かつて業界がタダ同然で手放していた手羽先は、今ではむね肉よりもポンド当たりの価格が高いことが常である。