El Anchor Bar fríe en 1964 las alas que sobraban: un corte desechable se convierte en miles de millones

Las alas de pollo valían casi nada: un subproducto del carnicero que se vendía para hacer caldo, y por eso el Anchor Bar, un bar de barrio de Buffalo, Nueva York, que Frank y Teressa Bellissimo compraron en 1939, pudo construir todo un plato de madrugada en torno a ellas.

Freír en aceite profundo el ala que el oficio desechaba —partida, sin empanar—, bañarla en salsa picante de cayena y mantequilla y servirla con el queso azul y el apio que ya había en la nevera.

En 1964, Teressa Bellissimo partió las alas, las frió sin empanar y las cubrió con una salsa picante de vinagre y cayena suavizada con mantequilla derretida, acompañadas de aderezo de queso azul y bastones de apio. Las versiones difieren sobre el momento exacto —los amigos hambrientos de su hijo Dominic, una improvisación de un viernes para un público sin carne—, pero el plato funcionó y se convirtió en un fijo del menú.

El corte casi sin valor se convirtió en un segmento que vale miles de millones al año: para 2013, Estados Unidos tenía aproximadamente 1.500 franquicias de alas que crecían un 11 % anual, cuatro veces la norma del sector de franquicias; Buffalo declaró el Día del Ala de Pollo en 1977; para 2012, los estadounidenses comieron 1.250 millones de porciones de alas en un solo fin de semana de Super Bowl.

Durante los años cincuenta, las alas de pollo eran lo que quedaba de un pollo después de que se llevaran las partes valiosas: un subproducto barato que se vendía para caldo o se desechaba. En 1964, en el Anchor Bar de Buffalo, Nueva York, Teressa Bellissimo convirtió ese corte de desecho en un plato insignia: alas partidas por la articulación, fritas sin empanar hasta quedar crujientes y luego mezcladas con su propia salsa picante de cayena a base de vinagre suavizada con mantequilla derretida, servidas con aderezo de queso azul y bastones de apio que daba la casualidad de que había en la cocina.

El plato se difundió despacio al principio: un perfil del bar de 1969 ni siquiera lo mencionaba, y un artículo de The New Yorker de 1980 descubrió que los neoyorquinos no podían comprar alas en ningún otro sitio. El alcalde de Buffalo zanjó la cuestión del origen por proclamación en 1977, nombrando a los Bellissimo los inventores y el 29 de julio Día del Ala de Pollo; los rivales, en particular Wings 'n Things de John Young, que servía su propia versión de ala entera empanada, han disputado el mérito desde entonces.

Luego tomó el relevo la economía. Como las alas empezaron siendo baratas, un aperitivo basado en ellas tenía márgenes enormes, y el formato era facilísimo de copiar. Duff's y cadena tras cadena lo escalaron; para 2013, Estados Unidos tenía unas 1.500 franquicias de alas, que crecían alrededor de un 11 % anual, casi cuatro veces la tasa del conjunto de restaurantes franquiciados. En 2012, el National Chicken Council contabilizó 1.250 millones de porciones de alas consumidas en un solo fin de semana de Super Bowl: un corte desechable se había convertido en una de las piezas más valiosas del ave.

El coste del insumo clave era casi cero: las alas eran un subproducto que el comercio cárnico tenía que colocar, así que los primeros márgenes del plato eran enormes.

El formato era deliberadamente cómodo para comer con las manos —alas partidas por la mitad, sin empanar, salsa para mojar aparte—, lo que lo convertía en comida de bar que se podía comer mientras se bebía.

La receta de la salsa era lo bastante sencilla para que cualquier cocina la replicara, así que cada bar que añadía alas hacía marketing gratis para la categoría.

Vincular el plato a las ocasiones de ver deporte le dio un pico de demanda recurrente y ligado al calendario en torno al cual las cadenas podían planificar negocios enteros.

El valor se esconde en el montón de descartes. Un corte de coste casi nulo más un formato que cualquiera puede copiar es un kit de iniciación de categoría: el trabajo duro es convertir un aperitivo de bar en una opción nacional por defecto.

El Anchor Bar sigue vendiendo las alas y vive de la invención; Buffalo se apoya en ella como identidad cívica, con el Día del Ala de Pollo cada 29 de julio. La disputa por el mérito nunca terminó del todo —los cronistas gastronómicos siguen sopesando la reclamación de John Young junto a la de los Bellissimo—, pero comercialmente apenas importa: el formato sin empanar, con salsa picante y queso azul con apio es el estándar, y el ala que la industria regalaba antaño ahora se vende con frecuencia a un precio por libra superior al de la pechuga.