Die Anchor Bar frittierte 1964 übrig gebliebene Flügel – ein Wegwerfstück wird Milliarden wert

Hähnchenflügel waren nahezu wertlos: ein Nebenprodukt des Metzgers, das für Brühe verkauft wurde – weshalb die Anchor Bar, eine Nachbarschaftskneipe in Buffalo, New York, die Frank und Teressa Bellissimo 1939 kauften, ein ganzes Late-Night-Gericht darum herum bauen konnte.

Den Flügel, den das Gewerbe wegwarf, frittieren – geteilt, ohne Panade –, in Cayenne-Butter-Hot-Sauce ertränken und mit dem Blauschimmelkäse und Sellerie servieren, die ohnehin im Kühlschrank standen.

1964 teilte Teressa Bellissimo die Flügel, frittierte sie ohne Panade und überzog sie mit einer Hot Sauce aus Essig und Cayenne, gemildert mit geschmolzener Butter, dazu Blauschimmelkäse-Dressing und Selleriestangen. Die Versionen unterscheiden sich beim genauen Moment – die hungrigen Freunde ihres Sohnes Dominic, eine freitägliche Improvisation für fleischloses Publikum –, doch das Gericht schlug ein und wurde zum festen Menübestandteil.

Aus dem nahezu wertlosen Stück wurde ein Segment im Wert von Milliarden pro Jahr: Bis 2013 gab es in den USA rund 1.500 Wing-Franchises mit einem Wachstum von 11 % pro Jahr, viermal über dem Franchise-Durchschnitt; Buffalo erklärte 1977 den Chicken Wing Day; bis 2012 aßen Amerikaner an einem einzigen Super-Bowl-Wochenende 1,25 Milliarden Wing-Portionen.

Bis in die 1950er Jahre waren Hähnchenflügel das, was von einem Huhn übrig blieb, nachdem die wertvollen Teile fort waren: ein billiges Nebenprodukt, das für Brühe verkauft oder weggeworfen wurde. 1964 machte Teressa Bellissimo in der Anchor Bar in Buffalo, New York, aus diesem Abfallstück ein Markengericht – Flügel im Gelenk geteilt, ohne Panade knusprig frittiert, dann in ihrer eigenen Sauce aus essigbasierter Cayenne-Hot-Sauce, gemildert mit geschmolzener Butter, gewendet, serviert mit Blauschimmelkäse-Dressing und Selleriestangen, die zufällig in der Küche waren.

Das Gericht verbreitete sich zunächst langsam – ein Porträt der Bar von 1969 erwähnte es nicht einmal, und ein New Yorker Artikel von 1980 stellte fest, dass New Yorker Flügel nirgendwo sonst kaufen konnten. Der Bürgermeister von Buffalo klärte die Herkunftsfrage 1977 per Proklamation und ernannte die Bellissimos zu den Erfindern sowie den 29. Juli zum Chicken Wing Day; Rivalen, insbesondere John Youngs Wings 'n Things, das seine eigene panierte Version ganzer Flügel servierte, haben die Urheberschaft seither bestritten.

Dann übernahm die Ökonomie. Weil Flügel billig waren, brachte ein darauf aufbauender Snack enorme Margen, und das Format war mühelos zu kopieren. Duff's und Kette um Kette skalierten es; bis 2013 gab es in den USA etwa 1.500 Wing-Franchises mit einem Wachstum von rund 11 % pro Jahr – fast viermal so schnell wie Franchise-Restaurants insgesamt. 2012 zählte der National Chicken Council 1,25 Milliarden verzehrte Wing-Portionen an einem Super-Bowl-Wochenende: Aus einem Wegwerfstück war eines der wertvollsten Teile des Vogels geworden.

Die Kosten des Haupteinsatzes lagen nahe null: Flügel waren ein Nebenprodukt, das der Fleischhandel loswerden musste, sodass die frühen Margen des Gerichts enorm waren.

Das Format war bewusst handfreundlich – Flügel halbiert, keine Panade, Dip daneben –, was es zu einem Bar-Essen machte, das man beim Trinken essen konnte.

Das Saucenrezept war einfach genug, dass jede Küche es nachmachen konnte, sodass jede Bar, die Flügel aufnahm, die Kategorie kostenlos mitbewarb.

Die Bindung des Gerichts an Sportübertragungen verschaffte ihm einen wiederkehrenden, kalendergesteuerten Nachfrageschub, um den Ketten ganze Geschäftsmodelle herum planen konnten.

Wert versteckt sich im Abfallhaufen. Ein Einsatz mit nahezu null Kosten plus ein Format, das jeder kopieren kann, ist ein Baukasten für eine Kategorie – die Mühe besteht darin, aus einem Bar-Snack einen nationalen Standard zu machen.

Die Anchor Bar verkauft die Flügel noch immer und lebt von der Erfindung; Buffalo stützt sich darauf als bürgerliche Identität, mit dem Chicken Wing Day jeden 29. Juli. Der Streit um die Urheberschaft endete nie ganz – Food-Autoren wägen noch immer John Youngs Anspruch gegen den der Bellissimos ab –, doch kommerziell spielt es kaum eine Rolle: Das Format ohne Panade, mit Hot Sauce und Blauschimmelkäse mit Sellerie ist der Standard, und der Flügel, den die Branche einst verschenkte, verkauft sich heute regelmäßig für mehr pro Pfund als die Brust.