L'Anchor Bar fait frire en 1964 des ailes dont personne ne voulait — un morceau de rebut devient une affaire de milliards

Les ailes de poulet ne valaient presque rien : un sous-produit de boucher vendu pour faire du bouillon, ce qui explique pourquoi l'Anchor Bar, un bar de quartier de Buffalo, dans l'État de New York, que Frank et Teressa Bellissimo avaient acheté en 1939, pouvait bâtir tout un plat de fin de soirée autour de ces ailes.

Faire frire l'aile que le métier jetait — séparée, sans panure — la noyer dans une sauce piquante au beurre et au poivre de Cayenne, la servir avec le bleu et le céleri déjà présents dans le réfrigérateur.

En 1964, Teressa Bellissimo sépara les ailes, les fit frire sans panure et les enroba d'une sauce piquante au vinaigre et au poivre de Cayenne adoucie de beurre fondu, accompagnées d'une sauce au bleu et de bâtonnets de céleri. Les versions diffèrent sur le moment exact — les amis affamés de son fils Dominic, une improvisation un vendredi pour une clientèle sans viande — mais le plat a fait mouche et est devenu un incontournable du menu.

Le morceau presque sans valeur est devenu un segment qui pèse des milliards par an : en 2013, les États-Unis comptaient environ 1 500 franchises d'ailes de poulet croissant de 11 % par an, quatre fois la norme de la franchise ; Buffalo a décrété le Chicken Wing Day en 1977 ; en 2012, les Américains ont mangé 1,25 milliard de portions d'ailes sur un seul week-end de Super Bowl.

Tout au long des années 1950, les ailes de poulet étaient ce qui restait d'un poulet une fois les parties précieuses parties : un sous-produit bon marché vendu pour le bouillon ou jeté. En 1964, à l'Anchor Bar de Buffalo, dans l'État de New York, Teressa Bellissimo a transformé ce morceau de rebut en plat signature — des ailes séparées à l'articulation, frites sans panure jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis enrobées de sa propre sauce à base de sauce piquante au vinaigre et au poivre de Cayenne adoucie de beurre fondu, servies avec une sauce au bleu et des bâtonnets de céleri qui se trouvaient dans la cuisine.

Le plat s'est d'abord répandu lentement — un portrait du bar de 1969 n'en parlait même pas, et un article du New Yorker de 1980 constatait que les New-Yorkais ne pouvaient acheter des ailes nulle part ailleurs. Le maire de Buffalo a tranché la question de l'origine par proclamation en 1977, désignant les Bellissimo comme inventeurs et le 29 juillet comme Chicken Wing Day ; des rivaux, notamment les Wings 'n Things de John Young, qui servait sa propre version panée d'ailes entières, contestent ce crédit depuis lors.

Puis l'économie a pris le dessus. Parce que les ailes étaient bon marché au départ, un en-cas construit sur elles offrait d'énormes marges, et le format était facile à copier. Duff's et une chaîne après l'autre l'ont démultiplié ; en 2013, les États-Unis comptaient environ 1 500 franchises d'ailes, croissant d'environ 11 % par an — près de quatre fois le taux de l'ensemble des restaurants franchisés. En 2012, le National Chicken Council a compté 1,25 milliard de portions d'ailes mangées sur un seul week-end de Super Bowl : un morceau de rebut était devenu l'une des parties les plus précieuses de la volaille.

Le coût de l'intrant clé était proche de zéro : les ailes étaient un sous-produit dont le commerce de la viande devait se débarrasser, si bien que les premières marges sur le plat étaient énormes.

Le format était délibérément adapté aux mains — des ailes coupées en deux, sans panure, la sauce à part — ce qui en faisait un en-cas de bar que l'on pouvait manger en buvant.

La recette de la sauce était assez simple pour que n'importe quelle cuisine puisse la reproduire, si bien que chaque bar qui ajoutait des ailes faisait la promotion de la catégorie gratuitement.

Lier le plat aux occasions de regarder le sport lui a donné un pic de demande récurrent, dicté par le calendrier, autour duquel les chaînes pouvaient planifier des entreprises entières.

La valeur se cache dans le tas de rebuts. Un morceau à coût quasi nul plus un format que n'importe qui peut copier, c'est une trousse de départ pour une catégorie — le travail consiste à transformer un en-cas de bar en réflexe national.

L'Anchor Bar vend toujours les ailes et vit de l'invention ; Buffalo s'appuie dessus comme identité civique, avec le Chicken Wing Day chaque 29 juillet. La bataille pour le crédit ne s'est jamais vraiment terminée — les critiques gastronomiques pèsent encore la revendication de John Young aux côtés de celle des Bellissimo — mais commercialement, cela importe peu : le format sans panure, à la sauce piquante, avec bleu et céleri est la norme, et l'aile que l'industrie donnait autrefois se vend désormais régulièrement plus cher à la livre que le blanc.