Anchor Bar 在1964年把剩餘雞翅油炸——一個被丟棄的部位變成數十億產業

雞翅幾乎一文不值：是肉販的副產品，被賣去熬高湯，正因如此，Frank 與 Teressa Bellissimo 於1939年買下的紐約州水牛城社區酒吧 Anchor Bar，才能圍繞雞翅打造出一道完整的深夜料理。

把業界丟棄的雞翅油炸——切開、不裹粉——浸入卡宴辣椒奶油辣醬，配上冰箱裡現成的藍紋起司與芹菜。

1964年，Teressa Bellissimo 把雞翅切開，不裹粉油炸，再裹上以醋為基底的卡宴辣椒辣醬、調入融化奶油，旁邊附上藍紋起司醬與芹菜條。關於確切時刻說法不一——她兒子 Dominic 的飢餓朋友們，或週五無肉客群的即興之作——但這道菜大受歡迎，成為菜單上的固定品項。

這個近乎一文不值的部位變成每年價值數十億的市場：到2013年，美國約有1,500家雞翅連鎖加盟店，每年成長11%，是加盟業常態的四倍；水牛城於1977年宣布雞翅日；到2012年，美國人在單一個超級盃週末就吃掉12.5億份雞翅。

整個1950年代，雞翅就是雞在值錢部位被取走後剩下的東西：廉價副產品，賣去熬高湯或丟棄。1964年，在紐約州水牛城的 Anchor Bar，Teressa Bellissimo 把這個廢棄部位變成招牌菜——雞翅在關節處切開，不裹粉炸至酥脆，再拌上她自製的醬汁：以醋為基底的卡宴辣椒辣醬，用融化奶油調和，配上藍紋起司醬與廚房裡剛好有的芹菜條。

這道菜起初傳播緩慢——1969年一篇關於該酒吧的報導甚至沒提到它，1980年《紐約客》的一篇文章發現紐約客在其他地方都買不到雞翅。水牛城市長於1977年以公告解決了起源問題，認定 Bellissimo 夫婦為發明者，並定7月29日為雞翅日；競爭者，尤其是 John Young 的 Wings 'n Things，該店供應自家裹粉的整翅版本，自此一直對這份功勞提出異議。

接著經濟邏輯接管了一切。因為雞翅起初便宜，以雞翅為基礎的點心利潤率極高，而這個形式又極易複製。Duff's 與一家又一家的連鎖店將其規模化；到2013年，美國約有1,500家雞翅加盟店，每年成長約11%——幾乎是整體加盟餐廳成長率的四倍。2012年，美國國家雞肉委員會統計，單一個超級盃週末就吃掉12.5億份雞翅：一個被丟棄的部位成了整隻雞最有價值的部位之一。

關鍵投入成本近乎為零：雞翅是肉品業必須處理掉的副產品，因此這道菜早期的利潤率極高。

這個形式刻意方便用手吃——雞翅切成兩半、不裹粉、醬料放旁邊——使它成為人們喝酒時能吃的酒吧食物。

醬汁配方簡單到任何廚房都能複製，因此每一家加入雞翅的酒吧都在免費為這個品類做行銷。

把這道菜與觀看體育賽事的場合綁在一起，賦予它週期性、由行事曆驅動的需求高峰，連鎖店可以圍繞它規劃整個生意。

價值藏在丟棄堆裡。近乎零成本的部位加上任何人都能複製的形式，就是一個品類的入門套件——難處在於把一道酒吧點心變成全國性的預設選擇。

Anchor Bar 仍在賣這些雞翅，並靠這項發明維生；水牛城把它當作城市認同來倚重，每年7月29日過雞翅日。功勞之爭從未完全結束——美食作家至今仍將 John Young 的說法與 Bellissimo 夫婦的並列衡量——但在商業上幾乎無關緊要：不裹粉、淋辣醬、配藍紋起司與芹菜的形式已成標準，而這個業界曾經免費送出的部位，如今每磅售價經常高於雞胸肉。