1964년 앵커 바, 버려지던 닭날개를 튀겨내다 — 하찮은 부위가 수십억 달러가 되기까지

닭날개는 거의 무가치했다. 정육점의 부산물로 육수용으로 헐값에 팔려나갔기에, 1939년 프랭크와 테레사 벨리시모 부부가 인수한 뉴욕 버펄로의 동네 술집 앵커 바가 이 부위로 심야 요리 하나를 온전히 만들어낼 수 있었다.

업계가 버리던 날개를 반으로 가르고 빵가루를 묻히지 않은 채 기름에 튀겨, 케이엔-버터 핫소스에 흠뻑 적셔, 냉장고에 이미 있던 블루치즈와 셀러리와 함께 내놓는다.

1964년 테레사 벨리시모는 날개를 반으로 가르고 빵가루 없이 튀긴 뒤, 식초 베이스의 케이엔 핫소스에 녹인 버터를 섞은 소스에 버무려 블루치즈 드레싱과 셀러리 스틱을 곁들여 내놓았다. 정확한 계기에 대해서는 설명이 엇갈린다 — 그녀의 아들 도미닉의 배고픈 친구들 때문이었다는 설, 금요일의 육류 없는 손님들을 위한 즉석 아이디어였다는 설 — 그러나 이 요리는 반응을 얻어 메뉴의 주력이 되었다.

거의 무가치하던 부위는 연간 수십억 달러 규모의 시장이 되었다. 2013년까지 미국에는 약 1,500개의 윙 프랜차이즈가 있었고 매년 11%씩 성장해 프랜차이즈 평균의 네 배에 달했다. 버펄로는 1977년 치킨 윙 데이를 선언했고, 2012년까지 미국인들은 슈퍼볼 주말 한 번에 12억 5천만 개의 윙을 먹어치웠다.

1950년대까지 닭날개란 닭에서 값나가는 부위가 떨어져 나간 뒤 남는 것이었다. 육수용으로 헐값에 팔리거나 버려지는 값싼 부산물이었다. 1964년, 뉴욕 버펄로의 앵커 바에서 테레사 벨리시모는 그 버려지는 부위를 대표 요리로 바꿔놓았다. 관절에서 반으로 가른 날개를 빵가루 없이 바삭해질 때까지 튀긴 뒤, 식초 베이스의 케이엔 핫소스에 녹인 버터를 더해 부드럽게 만든 자신만의 소스에 버무려, 마침 주방에 있던 블루치즈 드레싱과 셀러리 스틱과 함께 내놓았다.

이 요리는 처음에는 천천히 퍼져나갔다. 1969년 이 술집을 다룬 기사조차 이 요리를 언급하지 않았고, 1980년 《뉴요커》 기사에서는 뉴요커들이 다른 어디에서도 날개를 살 수 없다는 사실을 발견했다. 버펄로 시장은 1977년 선언을 통해 기원 논쟁을 정리하며 벨리시모 부부를 발명자로 지목하고 7월 29일을 치킨 윙 데이로 지정했다. 경쟁자들, 특히 자체적으로 빵가루를 입힌 통날개 버전을 내놓았던 존 영의 윙스 앤 싱스는 그 이후로도 계속 공을 가져가려 다투어 왔다.

그러고 나서 경제 논리가 작동했다. 날개가 값싸게 출발했기 때문에 그것으로 만든 안주는 마진이 막대했고, 그 형식은 따라 하기가 매우 쉬웠다. 더프스와 여러 체인들이 이를 규모화했다. 2013년까지 미국에는 약 1,500개의 윙 프랜차이즈가 있었고 매년 약 11%씩 성장해 전체 프랜차이즈 레스토랑 성장률의 거의 네 배에 달했다. 2012년 미국 닭고기협의회는 슈퍼볼 주말 한 번에 12억 5천만 개의 윙이 소비되었다고 집계했다. 버려지던 부위가 닭에서 가장 값나가는 부위 중 하나가 된 것이다.

핵심 투입 비용이 거의 0에 가까웠다. 날개는 육류 업계가 처분해야 했던 부산물이었기에 초기 이 요리의 마진은 막대했다.

형식은 의도적으로 손으로 먹기 편했다. 반으로 가른 날개, 빵가루 없음, 곁들인 딥 — 덕분에 술을 마시면서 먹을 수 있는 술집 안주가 되었다.

소스 레시피는 어느 주방이든 따라 만들 수 있을 만큼 단순했기에, 날개를 추가한 모든 술집이 공짜로 이 카테고리를 홍보하는 셈이었다.

이 요리를 스포츠 관람이라는 상황과 묶은 것은 체인들이 사업 전체를 계획할 수 있는, 달력에 따라 반복되는 수요 급증을 만들어냈다.

가치는 버려지는 더미 속에 숨어 있다. 거의 0에 가까운 비용의 부위에 누구나 따라 할 수 있는 형식을 더한 것은 카테고리 창업 키트다 — 관건은 술집 안주를 전국적인 기본값으로 바꾸는 노력이다.

앵커 바는 여전히 이 날개를 팔며 그 발명 덕에 살아가고, 버펄로는 이를 시민적 정체성으로 삼아 매년 7월 29일 치킨 윙 데이를 기린다. 공을 누구에게 돌릴지의 다툼은 완전히 끝나지 않았다 — 음식 저술가들은 여전히 벨리시모 부부의 주장과 나란히 존 영의 주장을 저울질한다 — 그러나 상업적으로는 거의 문제가 되지 않는다. 빵가루 없이 튀겨 핫소스를 입히고 블루치즈와 셀러리를 곁들이는 형식이 표준이 되었고, 업계가 한때 거저 주던 날개는 이제 정기적으로 가슴살보다 파운드당 더 비싸게 팔린다.