Dinner in the Sky cuelga un restaurante de una grúa y franquicia el vértigo a 60 países

En 2006–2007, David Ghysels, que dirigía una empresa de marketing y comunicación, y Stefan Kerkhofs, organizador de saltos de puenting, recibieron el encargo de montar una cena aérea para la asociación de chefs Jeunes Restaurateurs d'Europe. Los restauradores gastan fortunas en hacer memorables las cenas; los dos invirtieron esa lógica: convertir el propio lugar en el espectáculo.

Izar una mesa de cena, a su chef y a los comensales sujetos con arneses a 50 metros de altura sobre una grúa; cobrar precios de alta cocina por el vértigo y luego franquiciar la fórmula de la grúa por todo el mundo.

Una plataforma de nueve toneladas con una mesa para los comensales, chefs cocinando en el centro y camareros sujetos con arneses es elevada 50 metros por una grúa, con revisión del cinturón de cada asiento antes del servicio. En lugar de escalarlo ellos mismos, Ghysels y Kerkhofs licenciaron el formato: los operadores locales alquilan la grúa y organizan eventos, sobre todo como vehículos de marketing para ciudades, marcas y festivales. En Las Vegas, un franquiciado incluso intentó la permanencia —torres de 5 millones de dólares con aprobación de la FAA—, mientras Ghysels mantuvo el producto central itinerante, advirtiendo que el concepto solo funciona donde el clima lo permite.

El formato se ha instalado en unos 60 países desde su lanzamiento en 2006, desde Río de Janeiro hasta Ciudad del Cabo o Estambul; Forbes lo nombró uno de los diez restaurantes más insólitos del mundo en 2006, y tras la COVID las plazas seguían costando 295 € por persona para la cena. El golpe de efecto puntual se convirtió en un negocio global de ocasiones con la grúa como techo de la cocina.

En 2007, David Ghysels, propietario de una empresa belga de marketing y comunicación, y Stefan Kerkhofs, que organizaba eventos de puenting, montaron una cena suspendida de una grúa para la asociación de chefs Jeunes Restaurateurs d'Europe. La cena en sí era el encargo; los teléfonos empezaron a sonar después. Gente de todo el mundo quería replicar la cena aérea y, en lugar de asumir el trabajo ciudad por ciudad, los dos franquiciaron el concepto —Reuters sitúa el lanzamiento de la empresa en 2006.

El formato es brutalmente simple: una estructura de nueve toneladas, una mesa, comensales sujetos con arneses a sus asientos, chefs y camareros trabajando en altura, todo elevado unos 50 metros por una grúa. No hay edificio, ni alquiler, ni restaurante que dotar de personal entre eventos. Los socios locales alquilan la grúa y montan la cena para festivales, lanzamientos de productos y marketing de ciudades —por eso una novedad que la mayoría de los operadores monta unas pocas noches al año pudo aun así llegar a 47 países en 2014 y a unos 60 desde su lanzamiento.

La economía pone precio a la fotografía, no a la comida: en el relanzamiento de Bruselas en 2020, en plena era COVID, la cena costaba 295 € por persona y los cócteles de fin de semana 150 €, por una mesa con distancia social en la que cada comensal se sentaba en lo que el co-CEO Kerkhof llamó una burbuja. Forbes lo incluyó entre los diez restaurantes más insólitos del mundo el año de su lanzamiento, y el golpe de efecto que podría haber sido único ahora sobrevive a la mayoría de los restaurantes temáticos precisamente porque nunca firmó un alquiler.

El espectáculo sustituyó al presupuesto de decoración: los comensales pagan por la vista, la altura y la historia que contarán, así que la comida solo tiene que estar buena, no ser milagrosa.

El alquiler de una grúa es un coste variable —el negocio casi no soporta infraestructura fija entre eventos, y eso es lo que permitió que una idea de dos personas se extendiera a sesenta países.

Las imágenes se venden solas: cada servicio produce fotos de prensa de comensales colgando sobre un horizonte urbano, así que la publicidad del formato va integrada en su funcionamiento.

Franquiciar a operadores locales resolvió la parte que los fundadores no podían hacer: permisos, grúas y relaciones con clientes en decenas de países a la vez.

Cuando el producto es una fotografía, construye la máquina más pequeña que la produzca —una mesa, una grúa, una correa— y deja que los licenciatarios aporten el capital. La novedad escala mejor como fórmula que como cadena.

Dinner in the Sky se convirtió en el ejemplo por defecto de la alta cocina extrema, copiado e imitado pero rara vez igualado. La franquiciada de Las Vegas Janeen Hinden llevó el concepto hacia la permanencia con torres de varios millones de dólares —la primera ubicación fija de la marca—, mientras Ghysels se mantuvo cauteloso respecto a los emplazamientos permanentes, diciendo que el concepto debe seguir el clima y las condiciones comerciales locales. El relanzamiento de 2020 en Bruselas, en plena COVID, llegó incluso a convertir la separación incorporada de la mesa en un argumento de venta, sentando a los comensales a dos metros de distancia por 295 € por persona.