Raindrop Cake : un dessert à l'eau et à l'agar-agar s'écoule à 8 $ au Smorgasburg

Le mizu shingen mochi, un « gâteau » d'eau tremblotant de la société Kinseiken Seika au Japon, est devenu viral en 2014, mais était introuvable aux États-Unis. Darren Wong, un professionnel new-yorkais de la publicité, s'est demandé pourquoi personne ne le produisait là-bas et s'est lancé dans sa recréation au Smorgasburg, le marché alimentaire en plein air de Brooklyn.

Vendre un dessert composé presque entièrement d'eau — prise avec de l'agar-agar, servi avec du sirop — comme une nouveauté de street-food qui doit être consommée en une demi-heure.

Wong a passé des mois à trouver le bon rapport entre la poudre d'agar-agar et l'eau de source, puis a préparé le dessert à l'avance par lots, a disposé chaque portion dans de petites barquettes et l'a servie avec du kinako (farine de soja grillée) et du kuromitsu (sirop de sucre brun). Comme chaque gâteau est fragile et fond à température ambiante au bout d'une trentaine de minutes, il emballait chaque portion individuellement et limitait la production quotidienne à environ 600.

Le gâteau à 8 $ s'est écoulé dès ses débuts au Smorgasburg en avril 2016 et continuait de s'écouler les week-ends jusqu'en mai — un journaliste de Hoodline a dû faire la queue tôt lors d'une seconde visite pour en obtenir un. Time Out a qualifié le stand de l'un des meilleurs nouveaux vendeurs de la saison, et les photos du dessert translucide ont inondé les fils Instagram des gourmets.

Le Raindrop Cake est exactement ce que son nom suggère : un dessert qui ressemble à une grosse goutte d'eau limpide. C'est une version new-yorkaise du mizu shingen mochi, que la société Kinseiken Seika au Japon a lancé environ deux ans plus tôt et qui est devenu viral en ligne en 2014. Le gâteau est fait d'eau — Wong affirme qu'il ne contient que de l'eau de source et de la poudre d'agar-agar — et s'accompagne à part de kinako, de la poudre de soja fortement grillée, et de kuromitsu, un sirop de sucre brun.

Darren Wong, un professionnel de la publicité, a vu l'original japonais devenir viral et s'est demandé pourquoi personne ne le produisait aux États-Unis. Le recréer a pris des mois : il a fait des expérimentations pour trouver le bon rapport entre l'agar-agar et l'eau afin que la gelée conserve sa forme tout en ayant le goût de l'eau, et il a dû résoudre le problème du transport d'un dessert si fragile qu'il s'effondre en flaque après une trentaine de minutes à température ambiante.

Le Raindrop Cake a fait ses débuts lors du week-end d'ouverture du Smorgasburg à Brooklyn au début d'avril 2016, servi dans de petites barquettes en bois à 8 $ pièce. Les premiers lots se sont écoulés, et le stand est devenu l'un des vendeurs les plus commentés de la saison. L'équipe de Wong préparait les gâteaux à l'avance, emballait chacun individuellement et limitait la production du jour à environ 600, tant les portions sont délicates à stocker et à transporter.

Ce qui a fait du dessert une histoire, c'est moins son goût que son spectacle : Time Out a décrit une création cristalline qui envahissait déjà les fils Instagram des gourmets new-yorkais, et les critiques ont souligné qu'il est proche de zéro calorie et a le goût de l'eau. Les acheteurs qui l'avaient manqué ont fait des visites de retour — un journaliste s'est vu répondre « épuisé » lors d'une première visite et a fait la queue avant le déjeuner la semaine suivante pour enfin en acheter un.

Deux ingrédients et une durée de conservation de trente minutes ont transformé une substance banale en une nouveauté urgente et photogénique — le délai lui-même a créé les files d'attente.

Wong a importé une idée virale éprouvée sur un marché où personne d'autre ne la vendait, obtenant ainsi l'attention sans avoir à expliquer le format à quiconque.

Le nom « Raindrop Cake » a rendu un dessert japonais méconnu immédiatement compréhensible pour les clients américains comme pour les rédacteurs.

Le servir en barquettes avec du kinako et du sirop reliait le produit d'attraction à une véritable tradition de dessert, donnant aux critiques matière à décrire.

Quand l'attrait d'un produit est visuel et sa durée de vie de quelques minutes, la rareté n'est pas un défaut : faites du délai et de la fragilité une partie de l'histoire, et la file d'attente elle-même devient le marketing.

Le Raindrop Cake a continué de s'écouler les week-ends du Smorgasburg jusqu'en mai 2016, Wong limitant les lots quotidiens à environ 600 car chaque gâteau est emballé individuellement et se casse facilement. La couverture de Time Out et de Hoodline en a fait l'une des tendances culinaires emblématiques de la saison, et l'idée de « l'eau qui garde sa forme » a suscité des visites de retour d'acheteurs qui avaient manqué les premiers lots.