トラピッツィーノ：ローマの煮込み料理を片手で食べられるストリートフードに変えたピザのポケット

2008年、ステファノ・カッレガーリはローマのテスタッチョ地区で、ピザの切り売り店「00100」を営んでいた。ローマ料理はオックステールや緑のソースで煮込んだタンなど、ソースをたっぷり含んだじっくり煮込む料理が土台にある。しかし、そうした料理はどれも軽食として持ち運べるものではなかった。煮込み料理を挟んだサンドイッチは、最初のひと口を口にする前にパンがソースを吸って崩れてしまうのだ。

ピッツァ・ビアンカを閉じた三角形のポケット状に焼き、じっくり煮込んだローマの定番料理を詰める——パンが皿の役割を果たすことで、ストリートフードでありながらファインダイニングの奥深さを保つことができる。

カッレガーリはトラメッツィーノ（三角形のカフェサンドイッチ）とピザを組み合わせた。白いピッツァ・ビアンカを三角形に焼き、側面を閉じ、冷ましてから、注文に応じて煮込みオックステール、緑のソースで和えたタン、ミートボール、ズィギニーといった定番料理を詰めた。後のバージョンでは200年続くサワードウ種と30時間発酵の生地を使い、ポケットがサクサク感を失わずにソースを保持できるようにしている。

トラピッツィーノはローマの「元祖ストリートフード」となり、食文化の遺産とファストフードをつなぐ橋渡しとして称賛された。1軒の切り売り店から、ローマ、ミラノ、トリノ、フィレンツェ、トリエステ、そしてニューヨーク（2017年から）へと店舗を広げ、ガンベロ・ロッソはカッレガーリに2024年のキャリア賞「I Maestri dell'Impasto」を授与した。

2008年、ステファノ・カッレガーリ——元アリタリア航空の客室乗務員で、40代でピザの道に転じた人物——は、ローマのテスタッチョ地区でピザの切り売り店「00100」を営んでいた。ローマ料理はオックステールや緑のソースで煮込んだタンなど、ソースをたっぷり含んだじっくり煮込む料理が土台にあるが、どれも持ち運びには向かなかった。煮込み料理を挟んだサンドイッチは、最初のひと口を口にする前にパンがソースを吸って崩れてしまう。カッレガーリの問いは、その料理をどうやって人の手に持たせるか、というものだった。

彼の答えは、既存の二つの形式を組み合わせたものだった。三角形のカフェサンドイッチであるトラメッツィーノと、ローマの脂身が少なく噛みごたえのある平焼きパン、ピッツァ・ビアンカである。彼はビアンカを閉じた三角形のポケット状に焼き、冷ましてから、注文に応じて定番料理——煮込みオックステール、緑のソースで和えたタン、ミートボール、ズィギニー——を詰めた。パンが皿の役割を果たすのだ。フードライターのケイティ・パーラが2014年に記したように、具材はローマの伝統に根ざしており、カッレガーリはフィレンツェのトリッパ屋台やパレルモの脾臓サンドイッチを意図的に踏襲した。

この形式は1軒の切り売り店から、ローマ、ミラノ、トリノ、フィレンツェ、トリエステ、そしてニューヨーク（2017年から）に店舗を持つチェーンへと成長した。パーラはこれをローマの「元祖ストリートフード」と呼び、Tasting Tableはこのポケットが伝統的なローマ料理を「エキゾチック」と見なしていた若い世代に再紹介したと評価している。そして2024年、ガンベロ・ロッソはこの分野への影響を称え、カッレガーリにキャリア賞を授与した。片手で食べられる軽食が、ローマの洗練された料理を持ち運び可能にしたのだ。

核心は味ではなく形式にあった。彼はじっくり煮込んだ定番料理をそのまま保ち、変えたのは器だけだった。だからこそ伝統料理は、味を落とすことなく持ち運べるようになった。

焼く工程と詰める工程を分けることで、パンはサクサク感を保ち、ソースは中にとどまった——煮込み料理をストリートフードのメニューから遠ざけていた構造的な問題を解決したのだ。

トラメッツィーノとピザをかけた名前が、馴染みのない食べ物をローマの人々にも観光客にも即座に説明可能なものにした。

このポケットは規模を拡大できた。同じ生地と同じ具材が、1軒の切り売り店から6都市のチェーン、そしてニューヨークの店舗へと広がったのは、料理そのものよりも形式のほうが移動に適していたからだ。

レシピではなく形式を解決せよ。核心は、ローマの定番料理にはソースを保持できるパンが必要だという点にあり、ポケットは座って食べる料理を、味を落とすことなくストリートフードに変えたのだ。

トラピッツィーノは現在、ローマ、ミラノ、トリノ、フィレンツェ、トリエステ、ニューヨークに店舗を持ち、そのメニューは今も00100で始まった定番料理——9時間煮込んだオックステールからトマトソースのトリッパまで——を中心に構成されている。元祖のテスタッチョ店は閉店し、トラピッツィーノの名で再開した。この形式は海外におけるローマのストリートフードの象徴としてしばしば言及されている。カッレガーリはその後、ピッツェリア「スフォルノ」と「スバンコ」を開き、ガンベロ・ロッソは彼に2024年の「I Maestri dell'Impasto」キャリア賞を授与した。