Trapizzino : la poche de pizza romaine qui a fait des ragoûts romains en sauce un en-cas de rue à une main

En 2008, Stefano Callegari tenait 00100, une pizzeria à la part dans le quartier du Testaccio à Rome. La cuisine romaine repose sur des plats mijotés et riches en sauce — queue de bœuf, langue en sauce verte — mais aucun ne se transporte comme en-cas ; un sandwich au ragoût s'imbibe et se défait avant la première bouchée.

Cuire de la pizza bianca en forme de poche triangulaire fermée et la farcir de classiques romains mijotés — le pain est l'assiette, ainsi le street food conserve la profondeur de la haute cuisine.

Callegari a combiné le tramezzino (le sandwich triangulaire de café) avec la pizza : il a cuit un triangle de pizza bianca fermé sur les côtés, l'a laissé refroidir, puis l'a farci à la commande de classiques comme la queue de bœuf braisée, la langue en salsa verde, les boulettes de viande et le zighinì. Les versions ultérieures utilisent un levain vieux de 200 ans et une pâte de 30 heures, afin que la poche retienne la sauce sans perdre son croquant.

Le trapizzino est devenu le « OG street food » de Rome, salué comme le pont entre le patrimoine culinaire et la restauration rapide. Il est passé d'une boutique à la part à des points de vente à Rome, Milan, Turin, Florence, Trieste et New York (à partir de 2017), et Gambero Rosso a décerné à Callegari son prix carrière 2024 « I Maestri dell'Impasto ».

En 2008, Stefano Callegari — ancien steward d'Alitalia qui s'était tourné vers la pizza à la quarantaine — tenait 00100, une pizzeria à la part dans le quartier du Testaccio à Rome. La cuisine romaine repose sur des plats mijotés et riches en sauce comme la queue de bœuf et la langue en sauce verte, mais aucun ne se transportait : un sandwich au ragoût s'imbibe et se défait avant la première bouchée. La question de Callegari était de savoir comment mettre cette nourriture dans la main de quelqu'un.

Sa réponse combinait deux formats existants : le tramezzino, le sandwich triangulaire de café, et la pizza bianca, la galette romaine maigre et moelleuse. Il a cuit la bianca en forme de poche triangulaire fermée, l'a laissée refroidir et l'a farcie à la commande de classiques — queue de bœuf braisée, langue en salsa verde, boulettes de viande, zighinì. Le pain est l'assiette : comme l'a consigné la journaliste culinaire Katie Parla en 2014, les garnitures étaient ancrées dans la tradition romaine, et Callegari faisait délibérément écho aux étals de tripes de Florence et aux sandwichs à la rate de Palerme.

Le format est passé d'une boutique à la part à une chaîne avec des points de vente à Rome, Milan, Turin, Florence, Trieste et New York (à partir de 2017). Parla l'a qualifié de « OG street food » de Rome ; Tasting Table attribue à la poche le mérite d'avoir réintroduit les plats romains traditionnels auprès des jeunes générations qui les voyaient comme « exotiques » ; et en 2024, Gambero Rosso a décerné à Callegari son prix carrière pour son impact sur le secteur. Un en-cas à une main avait rendu la fine cuisine romaine portable.

L'intuition portait sur le format, pas sur la saveur : il a gardé les classiques mijotés intacts et n'a changé que le contenant, si bien que la cuisine patrimoniale a gagné en portabilité sans être simplifiée à l'excès.

Séparer la cuisson et le farcissage signifiait que le pain restait croustillant et la sauce restait à l'intérieur — résolvant le problème structurel qui avait tenu les ragoûts hors du menu street food.

Un nom à jeu de mots (tramezzino + pizza) rendait l'inconnu immédiatement descriptible pour les Romains comme pour les visiteurs.

La poche a passé à l'échelle : la même pâte et les mêmes garnitures sont passées d'une boutique à la part à une chaîne de six villes et à une antenne à New York, parce que le format voyageait mieux que les plats.

Résolvez le format, pas la recette : l'intuition était que les classiques romains avaient besoin d'un pain capable de retenir la sauce, et la poche a transformé une cuisine de table en street food sans simplifier à l'excès la nourriture.

Trapizzino a désormais des adresses à Rome, Milan, Turin, Florence, Trieste et New York, et son menu tourne toujours autour des classiques qui ont commencé au 00100 — de la queue de bœuf braisée neuf heures aux tripes à la sauce tomate. La boutique originale du Testaccio a fermé et rouvert sous le nom Trapizzino, et le format est régulièrement cité comme l'emblème du street food romain à l'étranger. Callegari a ensuite ouvert les pizzerias Sforno et Sbanco, et Gambero Rosso lui a décerné le prix carrière 2024 « I Maestri dell'Impasto ».